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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Salade de langue de veau, pomme de terre et cresson

Salade de langue de veau, pomme de terre et cresson par Claudia Cabri

  • Total
    3h30
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    3h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 503kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau de cuisine ou de chef
    Couteau d'office
    Planche à découper
    Casserole
    Econome
    Marmite
    Saladier

Préparation des légumes et de la langue de veau

1
Eplucher l'oignon, le couper en 4 et le mettre dans la marmite.
2
Eplucher et couper la carotte en morceaux, la mettre dans la marmite.
3
Couper les tiges et les feuilles de céleri en morceaux, les ajouter à la marmite.
4
Ajouter le persil, le laurier, et le romarin à la marmite.
5
Ajouter la langue de veau à la marmite, en la posant bien au fond.
6
Mouiller à hauteur.
7
Ajouter quelques clous de girofle, du poivre en grains, des baies de genièvre et du gros sel.
8
Mettre la marmite sur feu vif avec un couvercle. L'amener à ébullition, puis baisser sur feu doux et laisser mijoter pendant 2h à 2h30.
9
Il est possible de faire cuire la langue de veau la veille, puis de la faire réchauffer le lendemain, pour la servir tiède.

Préparation des pommes de terre et des oeufs de caille

1
Eplucher les pommes de terre, les mettre dans une marmite et mouiller à hauteur.
2
Ajouter du gros sel, chauffer sur feu vif et couvrir.
3
Cuire les pommes de terre pendant 10 minutes.
4
Mettre les oeufs de caille dans une casserole, mouiller à hauteur et chauffer sur feu vif.
5
Une fois l'eau à ébullition, laisser cuire pendant 1 minute puis égoutter. On obtient ainsi des oeufs durs.

Préparation de la salade

1
Vérifier la cuisson de la langue de veau, en essayant de détacher la peau à l'aide d'un couteau et d'une fourchette. Si la peau se retire facilement, alors la langue est cuite.
2
Enlever la langue de veau de la marmite, la mettre dans une assiette pour la laisser tiédir.
3
A l'aide d'un couteau et d'une fourchette, inciser doucement la peau et la retirer.
4
Poser la langue de veau sur la planche à découper. Couper le gras et les morceaux de cartilages.
5
Trancher finement la langue de veau en biais.
6
Disposer les tranches de veau sur une grande assiette.
7
Prélever un oeuf de caille dans la casserole. L'écaler sous l'eau froide puis le couper en deux pour vérifier sa cuisson.
8
Procéder de même avec les autres oeufs de caille. Les réserver à côté de la langue de veau.
9
Rincer le cresson sous l'eau froide.
10
Egoutter le cresson dans une passoire.
11
Couper les tiges de cresson à la main et ne garder que les feuilles.
12
A l'aide d'un couteau, vérifier la cuisson des pommes de terre.
13
Retirer les pommes de terre de la casserole et les poser sur une planche à découper.
14
Laisser les pommes de terre refroidir.
15
Couper un oignon rouge en deux, l'éplucher puis le hacher grossièrement.
16
Il vaut mieux utiliser un grand couteau éminceur pour émincer les oignons.
17
Verser dans un saladier de l'huile d'olive aromatisée au citron, du sel et du poivre fraîchement moulu.
18
Ajouter du bouillon de cuisson de la langue de veau, mélanger.
19
Incorporer les oignons rouges à la vinaigrette. Remuer à l'aide d'un fouet.

Dressage

1
Faire dessaler les câpres dans un petit bol d'eau chaude pendant 10 à 30 minutes.
2
Faire chauffer les amandes entières dans le micro-ondes pendant 1 à 2 minutes.
3
Retirer les amandes du micro-ondes.
4
Couper les amandes en deux.
5
Disposer le cresson dans l'assiette, réparti en 4 petits tas.
6
Couper en biais de fines tranches de pommes de terre et les disposer sur le cresson.
7
Disposer des tranches de langue de veau sur les pommes de terre.
8
Verser la vinaigrette à l'huile d'olive citronnée dessus.
9
Agrémenter d'amandes grillées et de câpres.
10
Disposer un oeuf de caille au milieu, poivrer et servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la langue de veau

Langue de veau
1
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Céleri-Branche
3
branche(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Persil plat
1
botte(s)
Romarin
1
branche(s)
Poivre noir
1
Quantité suffisante
Baies de genièvre
1
Quantité suffisante
Clou(s) de girofle
1
Quantité suffisante
Laurier
2
feuille(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Pomme(s) de terre
Pommes de terre Roseval
6
unité(s)
Oeuf(s) de caille
6
unité(s) entière(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Cresson
1
botte(s)
Bouillon de légumes
Bouillon de cuisson du veau
12
cl
Amande(s) entière(s)
40
gramme(s)
Huile d'olive
aromatisée au citron
4
c. à soupe
Oignon(s) rouge(s)
1/2
unité(s)
Câpres
3
c. à soupe
Poivre
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante