Dans le Jura, la vinification des blancs se fait selon les règles classiques. Les différences importantes surviennent au stade de l’élevage du vin. En effet, selon la technique d’élevage, le vin est laissé en tonneau avec ou sans ouillage. Le vigneron peut choisir d’ouiller régulièrement son tonneau, c’est-à-dire de le compléter au fur et à mesure de l’évaporation. L’objectif est de préserver le vin de tout contact avec l’air, qui aurait tendance à l’oxyder. Ainsi les blancs ouillés, généralement mono cépage, essentiellement le chardonnay, sont plutôt floraux avec des notes de fruits. Mais dans le Jura, les vignerons se plaisent à ne pas toujours ouiller leurs tonneaux et donc à provoquer ce travail oxydatif entre l’air et le vin qui développe ces arômes de noix, de noisettes et d’épices douces, cette typicité jurassienne. Ces blancs typés, sont issus soit de chardonnay, soit de savagnin, seuls ou en assemblage. Selon des proportions propres à chaque vigneron (de 10 à 40% de savagnin), l’assemblage se présente sous la forme d’une cuvée spéciale baptisée différemment selon son producteur. Il prend souvent le nom de "tradition". En bouche, ces vins sont solides, fruités et secs, parfois typés et bien équilibrés.

Le Vin Jaune fait l’objet d’un élevage spécifique car une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage. Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l’oxydation en le privant de contact avec l’air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d’obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes. Une fois le vieillissement terminé, il est mis en bouteille spécifique et unique, appelée "clavelin". Le Clavelin ne contient que 62 cl. Cette originalité s’expliquant par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. Le clavelin est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774 !

Le vin de paille dispose d’une mention traditionnelle qui traduit une méthode d’élaboration très particulière. On retrouve cette mention pour les AOC Côtes du Jura, Arbois et l’Étoile. Le rendement de base du Vin de Paille est fixé à 20 hectolitres par hectare. Les raisins doivent sécher pendant une durée minimum de six semaines soit sur un lit de paille, dont il tire l’origine de son nom, soit sur des claies, soit suspendus afin de réaliser une sélection des plus beaux grains. L’objectif est d’obtenir une concentration naturelle des baies de raisins. Les locaux de stockage sont aérés mais non chauffés. Entre Noël et la fin février, après pressurage des baies déshydratées regorgeant de sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisins. Une fermentation lente qui s’achève naturellement donne un vin naturellement doux qui titre entre 14,5° et 17° d’alcool. Il vieillira ensuite trois années en petits tonneaux pour développer ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel, ou orange confite.

La robe claire de ce vin traditionnellement vinifié comme un vin rouge est à l’origine de sa dénomination de rosé. Élaboré à partir du cépage Poulsard, que l’on nomme ici Ploussard, il représente 20% de l’encépagement du vignoble jurassien. Un vin qui vous séduit par sa robe, vous enchante d’un nez délicieusement bouqueté de petits fruits rouges.

Les Rubis du Jura doivent leur grande noblesse aux trois cépages prestigieux qui les composent, seuls ou en assemblage : poulsard, trousseau et pinot noir. Vin à forte personnalité, à la robe lumineuse et aux arômes de fruits rouges, il est rond et charpenté, au nez de petits fruits rouges évoluant vers des notes épicées et de sous-bois.