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Type de plat
Bœuf

Wagyu et rhubarbe

Wagyu et rhubarbe par Guillaume Sanchez

  • Total
    15 min
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 309kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Bol
    Planche à découper
    Poêle
    Mandoline
    Assiette
    Casserole
    Film alimentaire
    Centrifugeuse

La préparation du wagyu

1
Placer le wagyu coupé en tranches dans un bol.
2
Verser la sauce soja et le jus de gingembre.
3
Le jus de gingembre est obtenu grâce à une centrifugeuse. Il est aussi possible de râper du gingembre frais directement dans la sauce.
4
Couvrir la viande au contact avec du film alimentaire, laisser mariner.
5
Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre à bouillir sur feu vif.
6
Couper les extrémités de la rhubarbe.
7
A l'aide d'une mandoline, réaliser de fines lamelles de rhubarbe.
8
A défaut de mandoline, utiliser un couteau de chef pour couper les fines bandes de rhubarbe.
9
Lorsque le sirop de sucre bout, immerger les bandes de rhubarbe pendant quelques secondes pour les confire. Baisser le feu.
10
Retirer les bandelettes de rhubarbe du sirop, laisser refroidir à plat.
11
Couper le vert de l'oignon nouveau.
12
Chauffer une poêle sur feu vif.
13
Ajouter l'huile d'olive dans la poêle.
14
Lorsque la poêle est bien chaude, ajouter les oignons.
15
Prendre les tranches de wagyu, les recouvrir de bandelettes de rhubarbe.
16
Tailler le wagyu à la dimension de la rhubarbe, puis tailler des carrés.
17
Lorsque les oignons sont dorés, les retirer du feu.

Le dressage

1
Disposer les carrés de wagyu et rhubarbe dans des assiettes à dressage de façon géométrique.
2
Mettre un oignon dans chaque assiette en diagonale.
3
Prendre une poignée de pistaches, les hacher finement au couteau.
4
Parsemer l'assiette de morceaux de pistaches de façon décorative.
5
Mettre la même poêle utilisée pour la cuisson des oignons sur le feu afin de réaliser la sauce.
6
Décorer l'assiette de feuilles de menthe.
7
Une fois la poêle chaude, verser la marinade de sauce soja et jus de gingembre. Laisser le liquide se réduire en sirop.
8
Lorsque la sauce est réduite, retirer la poêle du feu, la laisser tiédir pour qu'elle prenne de la consistance.
9
Mettre une cuillerée de sauce sur l'assiette, l'étaler de façon décorative.
10
La sauce est déjà assez salée. Inutile d'assaisonner l'assiette.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le boeuf

Entrecôte(s) de boeuf
Wagyu
600
gramme(s)

Ingrédients pour la marinade

Sauce soja
30
cl
Racine de gingembre
120
gramme(s)

Ingrédients pour le confit de rhubarbe

Sucre semoule
200
gramme(s)
Eau
50
cl
Rhubarbe
2
tige(s)

Ingrédients pour le dressage

Oignon(s) nouveau(x)
4
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Menthe fraîche
1
Quantité suffisante
Pistaches
4
c. à café