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Type de plat
Soupes chaudes

Velouté de topinambours au foie gras poêlé

Velouté de topinambours au foie gras poêlé par Antony Cointre

  • Total
    40 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 586kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Couteau de cuisine ou de chef
    Bol
    Chinois (passoire très fine)
    Casserole
    Ecumoire
    Robot mixeur
    Corne (demi lune semi souple)
    Fouet
    Poêle anti-adhésive
    Grille à pâtisserie
    Papier absorbant
    Louche
    Planche à découper

Préparation des ingrédients

1
Peler et couper grossièrement les topinambours.
2
Retirer les feuilles des radis et les laver dans un bol rempli d'eau froide. Égoutter et réserver.
3
Couper des tranches de foie gras de 2 ou 3 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau de cuisine.

Cuisson des topinambours

1
Cuire les topinambours pendant 20 min environ dans une grande casserole d'eau salée. Vérifier la cuisson en piquant la chair des légumes avec le couteau.
2
Une fois cuits, sortir les topinambours de l'eau à l'aide d'une écumoire.
3
Verser les topinambours dans un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
4
Passer la mixture au chinois en s'aidant d'une corne.
5
Fouetter la préparation pour bien homogénéiser le tout.
6
Ajouter le bouillon de volaille en mélangeant à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
7
Il s'agit d'un velouté, le mélange ne doit pas être trop liquide.
8
Le bouillon de volaille peut être remplacé par l'eau de cuisson des topinambours.
9
Ajouter quelques gouttes de vinaigre de xérès.
10
Saler légèrement et mélanger. Réserver.

Cuisson du foie gras

1
Saler et poivrer le foie gras sur toutes les faces.
2
Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif sans ajouter de matière grasse.
3
Baisser sur feu moyen et saisir l'escalope de foie gras des deux côtés en laissant bien caraméliser le premier côté.
4
La cuisson du foie gras est parfaite quand il est chaud à cœur et encore un peu souple.
5
Débarrasser le foie gras sur une grille placée au dessus d'un papier absorbant.

Dressage

1
Tailler le radis en julienne.
2
Verser un fond de velouté de topinambour dans une assiette creuse.
3
Poser dessus le foie gras poêlé en présentant le côté caramélisé vers le haut.
4
Décorer de bâtonnets de radis émincé.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le foie gras

Foie gras cru
400
gramme(s)

Ingrédients pour le velouté de topinambour

Topinambour
800
gramme(s)
Vinaigre de Xérès
1
Quantité suffisante
Bouillon de volaille
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Radis
4
unité(s)