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Type de plat
Tartes

Tartelette passion framboises

Tartelette passion framboises par William Lamagnère

  • Total
    3h
  • Préparation
    1h45
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 690kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Batteur
    Film alimentaire
    Rouleau à pâtisserie
    Assiette
    Cercle à tarte
    Couteau d'office
    Saladiers
    Presse-agrumes
    Fouet
    Balance
    Bol
    Casserole
    Mixeur plongeant
    Spatule
    Passette
    Maryse
    Plaque de four

Préparation de la pâte sucrée

1
Verser le sucre glace dans la cuve d'un batteur et ajouter la poudre d'amandes, le beurre en morceaux puis mélanger à petite vitesse.
2
Augmenter progressivement la vitesse puis incorporer l'œuf et battre de nouveau.
3
Racler les bords de la cuve à l'aide d'une maryse en ramenant la pâte vers le centre puis ajouter la farine.
4
Battre rapidement la pâte pour la rendre homogène.
5
Stopper le batteur, débarrasser la pâte sur une assiette, filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Foncage et cuisson des fonds de tarte

1
Sortir la pâte du réfrigérateur, fariner le plan de travail et déposer la pâte.
2
Fariner également la pâte puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
3
Fariner la pâte régulièrement dessus et dessous.
4
Réaliser des ronds en coupant la pâte autour de ronds calibrés à la taille des cercles à tarte.
5
Réserver l'excédent de pâte. Réserver les ronds sur une assiette et les faire durcir au réfrigérateur.
6
Passer un morceau de beurre sur les cercles pour les beurrer.
7
Sortir les ronds de pâte du réfrigérateur et les insérer dans les cercles.
8
Insérer les fonds en faisant glisser la pâte le long du cercle et la pousser tout en tournant le cercle pour l'insérer.
9
Relever les cercles et pousser le fond de la pâte un peu plus bas à l'aide du pouce, puis couper l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau d'office.
10
Piquer les fonds de tarte à l'aide de la pointe d'un couteau, les réserver pendant 30 minutes au congélateur.
11
Préchauffer un four à 160°C (Th.5) en chaleur tournante.
12
Sortir les fonds de tarte du congélateur, les déposer sur une plaque de four et enfourner pendant 15 minutes.
13
Quand les tartes sont bien colorées, les sortir du four et réserver.

Réalisation de la crème passion

1
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d'eau froide.
2
Couper le citron en deux puis en extraire le jus à l'aide d'un presse-agrumes.
3
Poser un bol sur une balance et peser le jus de citron. Réserver.
4
Fendre la demi gousse de vanille et gratter l'intérieur pour récupérer les graines. Réserver les graines et les gousses.
5
Casser les œufs dans un saladier, les battre à l'aide d'un fouet.
6
Ajouter le sucre semoule et fouetter de nouveau pour blanchir le mélange.
7
Ajouter le jus de citron, les gousses de vanille et les graines. Fouetter.
8
Verser la purée de passion et fouetter.
9
Faire chauffer le saladier sur une casserole d'eau en fouettant le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe un peu, soit pendant environ 15 minutes.
10
Stopper la cuisson et incorporer les feuilles de gélatine essorées.
11
Préparer un saladier d'eau froide avec des glaçons. Placer dessus le saladier de crème pour la faire refroidir plus rapidement en continuant de fouetter.
12
Tester la température de la crème en plongeant le doigt dedans, celle-ci doit être tiède.
13
Quand le mélange à refroidi, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis incorporer le beurre petit à petit en mixant.
14
Débarrasser la crème dans un autre saladier, filmer au contact de la crème pour éviter qu'une croûte ne se forme. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Dressage

1
Sortir la crème passion du réfrigérateur et ôter le film.
2
Garnir les tartes à l'aide d'une spatule en prélevant délicatement la crème.
3
Bien lisser le dessus de la crème à hauteur de la pâte et décorer avec les framboises. Déposer sur une assiette.
4
Saupoudrer les tartes et le pourtour de l'assiette de sucre glace à travers une passette.
5
Décorer l'assiette avec des framboises et la gousse de vanille utilisée pour la crème.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la pâte sucrée

Beurre
150
gramme(s)
Farine
125
gramme(s)
Sucre glace
80
gramme(s)
Amande(s) en poudre
25
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la garniture

Framboise
1
kg
Purée de fruits de la passion
140
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
180
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)
Jus de citron
20
gramme(s)
Feuille de gélatine
4
gramme(s)
Beurre
250
gramme(s)
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le foncage des tartes

Farine
1
Quantité suffisante
Beurre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Sucre glace
1
Quantité suffisante