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Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Tartelette chocolat estragon

Tartelette chocolat estragon par William Lamagnère

  • Total
    5h10
  • Préparation
    1h25
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    3h30
  • Difficulté
  • Budget
  • 535kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Batteur
    Film alimentaire
    Assiette
    Rouleau à pâtisserie
    Cercle à tarte
    Couteau d'office
    Casserole
    Balance
    Bol
    Mixeur plongeant
    Maryse
    Saladier
    Chinois (passoire très fine)
    Pochon
    Plaque de four

Préparation de la pâte sucrée

1
Verser le sucre glace puis les amandes en poudre dans la cuve d'un batteur.
2
Ajouter le beurre en morceaux et battre à petite vitesse. Puis augmenter progressivement.
3
Ajouter l'œuf et battre de nouveau.
4
Arrêter le batteur et ajouter la farine.
5
Battre la pâte brièvement pour la rendre homogène.
6
Débarrasser la pâte dans une assiette, la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Foncage et cuisson des fonds de tarte

1
Sortir la pâte du réfrigérateur, saupoudrer le plan de travail de farine puis poser la pâte dessus.
2
Saupoudrer la pâte d'un peu de farine. L'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter de la farine régulièrement pour l'étaler plus facilement.
3
Prendre un cercle calibré à la taille des moules, le poser sur la pâte et couper la pâte autour du cercle à l'aide d'un couteau d'office.
4
Réserver l'excédent de pâte pour les autres tartelettes.
5
Réserver les fonds de pâte sur une assiette au réfrigérateur pour les faire durcir.
6
Avec un morceau de beurre, beurrer l'intérieur des cercles à tarte.
7
Quand les fonds de pâte ont durci, les déposer sur les cercles. Faire délicatement rentrer la pâte dans le moule en la poussant à l'aide des deux pouces.
8
Relever un peu le cercle, pousser la pâte un peu plus bas puis couper le long du cercle pour enlever l'excédent de pâte.
9
Piquer les fonds à l'aide de la pointe d'un couteau, les réserver au congélateur pendant 30 min.
10
Préchauffer le four à 160°C (Th.5-6) en chaleur tournante.
11
Sortir les fonds du congélateur, les enfourner sur une plaque de four pendant 15 min pour les colorer.
12
Quand les fonds sont bien colorés, les sortir du four et réserver.

Préparation de la ganache

1
Poser une casserole sur une balance, tarer la casserole et peser les feuilles d'estragon sans la tige.
2
Ajouter la crème liquide, porter à ébullition puis mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
3
Filmer la casserole et laisser infuser pendant 5 min.
4
Ôter ensuite le film alimentaire de la casserole, poser un bol sur la balance et passer la préparation dans un chinois au-dessus du bol.
5
Presser le chinois à l'aide d'un pochon puis vérifier que la crème pèse toujours autant, sinon en remettre.
6
Verser l'infusion dans une autre casserole et porter à ébullition.
7
Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier et verser l'infusion dessus. Mélanger à l'aide d'une maryse pour faire fondre le chocolat.
8
Quand la ganache est bien lisse, incorporer le beurre froid en morceaux. Bien mélanger pour monter au beurre.
9
Quand tout est bien fondu et homogène, la ganache est prête.

Dressage

1
Verser la ganache sur les fonds de tarte à l'aide d'un pochon.
2
Laisser reposer au réfrigérateur pendant minimum 1 heure. Puis les sortir 1 heure avant de servir pour qu'elles reviennent à température ambiante.
3
Dresser les tartelettes sur une assiette et décorer de quelques pluches d'estragon.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la pâte sucrée

Beurre
150
gramme(s)
Farine
125
gramme(s)
Sucre glace
80
gramme(s)
Amande(s) en poudre
25
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la ganache

Chocolat noir
160
gramme(s)
Estragon
12
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
210
gramme(s)
Beurre
35
gramme(s)

Ingrédients pour le foncage des fonds de tarte

Farine
1
Quantité suffisante
Beurre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Estragon
1
Quantité suffisante