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Type de plat
Verrines aux fruits

Tarte verrine de poire

Tarte verrine de poire par Guillaume Sanchez

  • Total
    1h20
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    20 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 536kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Robot pâtissier
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Cuillère à soupe
    Chinois ordinaire
    Siphon
    Petite casserole
    Poêle
    Bol
    Couteau de cuisine ou de chef
    Cartouche pour siphon
    Planche à découper
    Couteau de cuisine ou de chef
    Saladier

Préparation du biscuit

1
Mettre le beurre en coupé en morceaux dans le robot pâtissier équipé de la feuille.
2
Faire tourner à vitesse moyenne. Ajouter petit à petit le sucre semoule.
3
Fouetter énergiquement.
4
Baisser la vitesse et ajouter la farine.
5
Arrêter le robot quand la pâte a un aspect crumble.
6
Faire préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
7
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
8
Déposer la pâte en morceaux sur le papier sulfurisé.
9
Faire cuire au four pendant 20 minutes environ.
10
Lorsque le biscuit a une belle couleur caramel, le sortir du four.
11
Pendant que le biscuit est encore chaud, le couper en petits carrés pour qu'il soit plus facile à émietter par la suite.
12
Faire glisser hors de la plaque le papier sulfurisé avec le biscuit pour qu'il refroidisse plus rapidement.

Préparation du fond de tarte

1
Disposer le beurre dans un bol, le mettre pendant 30 secondes au micro-ondes pour le faire fondre rapidement.
2
Sortir le beurre fondu du micro-ondes, le battre à l'aide d'un fouet pour le rendre homogène.
3
Couper le biscuit refroidi en petit morceaux, les placer dans un cul de poule.
4
Ajouter du riz soufflé pour donner du croustillant à la pâte, mélanger.
5
Puis ajouter le beurre fondu. Mélanger.
6
Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes pour que le biscuit refroidisse.

Préparation de la poire

1
Couper la partie haute de la poire au 2/3 dans le sens de la hauteur. Garder l'extrémité avec la tige pour la décoration.
2
Couper ensuite la base de la poire.
3
A l'aide d'un couteau de cuisine, peler la poire en passant la lame de haut en bas entre la peau et la chair et tout autour de la poire.
4
Couper le cylindre de poire épluché en deux dans le sens de la largeur.
5
Retirer le coeur des deux moitiés avec la pointe du couteau.
6
Couper la poire en deux dans l'épaisseur, puis en fines lamelles et enfin en petits dés réguliers.
7
Eplucher minutieusement la partie haute de la poire en conservant la tige.
8
Remplir une casserole avec 1 litre d'eau, mettre à chauffer.
9
Ajouter le sucre semoule.
10
Couper dans le sens de la longueur deux gousses de vanille. Récupérer les graines puis mettre les graines et les gousses dans la casserole.
11
Mettre le beurre à chauffer dans une poêle.
12
Une fois le beurre fondu, ajouter les dés de poire.
13
Faire revenir les poires en remuant régulièrement, sans chercher à obtenir une coloration.
14
Les poires sont cuites lorsqu'elles deviennent translucides.
15
Une fois cuites, passer les poires dans un chinois pour les égoutter.
16
Verser les poires dans un bol, les laisser refroidir au réfrigérateur.
17
Lorsque le sirop bout, plonger la tête de la poire.
18
Au bout de 30 secondes d'ébullition, retirer la casserole du feu et laisser la poire infuser dans le sirop.
19
Dans la poêle de cuisson des poires, verser du sucre. Faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel.
20
Lorsque le caramel fume, ajouter 1/3 de la crème et retirer la poêle du feu.
21
Mélanger pour faire fondre la crème dans le caramel.
22
Puis verser le caramel dans un chinois posé sur le saladier de crème restante. Mélanger.
23
Verser la crème au caramel dans le siphon.
24
En l'absence de siphon, faire refroidir la crème au réfrigérateur puis la monter au robot pâtissier.
25
Mettre une cartouche dans le siphon, le laisser refroidir au réfrigérateur tête en bas.
26
Refroidir le siphon tête en bas permet de bien figer la totalité du liquide.
27
Sortir la tête de poire du sirop.
28
Si une lame de couteau rentre parfaitement, la poire pochée est cuite.

Dressage

1
Sortir la pâte à biscuit reconstituée du réfrigérateur.
2
Emietter finement le biscuit à la main.
3
Placer quelques morceaux de biscuit dans le fond de la verrine.
4
A l'aide d'une petite cuillère, remplir la verrine à mi-hauteur de compotée de poire.
5
Secouer le siphon tête en bas, faire un essai dans l'évier.
6
Avec le siphon, verser délicatement la crème au caramel sur la compotée de poires.
7
Poser la tête de la poire sur la crème.
8
Saupoudrer d'éclats de biscuit reconstitué.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour le biscuit

Beurre
125
gramme(s)
Farine
125
gramme(s)
Sucre semoule
70
gramme(s)

Ingrédients pour le fond de tarte

Riz soufflé
70
gramme(s)
Beurre
60
gramme(s)

Ingrédients pour le sirop

Eau
1
litre(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
2
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la crème caramel

Sucre semoule
100
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
30
cl

Ingrédients pour les poires

Poire
8
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)