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Type de plat
Tartes

Tarte figue pistache

Tarte figue pistache par Guillaume Sanchez

  • Total
    3h50
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    2h20
  • Difficulté
  • Budget
  • 655kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Robot pâtissier
    Spatule
    Film alimentaire
    Mixeur plongeant
    Couteau de cuisine ou de chef
    Bol
    Emporte pièce
    Rouleau à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Plaque de four
    Planche à découper

Préparation du fond de tarte

1
Mettre le beurre dans un robot pâtissier muni de la feuille.
2
Sortir le beurre 1h avant pour qu'il ait le temps de remonter en température et qu'il soit plus facile à manipuler.
3
Ajouter la poudre d'amande et le sucre glace.
4
Faire tourner le robot à petite vitesse.
5
Une fois les ingrédients bien mélangés, ajouter lentement la farine pour faciliter son incorporation.
6
Pour les intolérants au gluten, utiliser une farine de riz. Mais la pâte risque d'être plus friable et plus difficile à foncer.
7
En absence de robot, mélanger la pâte avec la technique dite "du puits". C'est-à-dire, faire un dôme de farine, le creuser et insérer au centre les oeufs. Puis mélanger à la main.
8
Stopper le robot et nettoyer les bords à l'aide d'une spatule pour rassembler les matières sèches dans le centre du bol.
9
Puis remettre le robot en marche et ajouter l'oeuf entier.
10
Ajouter l'extrait de vanille.
11
Il est aussi possible de parfumer la pâte sucrée avec de la poudre de cacao, de la fleur d'orangée ...
12
Augmenter la vitesse de mélange.
13
Une fois la pâte bien lisse, arrêter le robot.
14
Placer un film alimentaire sur le plan de travail.
15
Déposer la pâte sur le film alimentaire et bien l'emballer.
16
Taper sur la pâte avec la main pour chasser les bulles d'air.
17
Placer la pâte au congélateur pendant au moins 1h.
18
Laisser de préférence la pâte au réfrigérateur si celle-ci est réalisée la veille.
19
Le froid permet à la pâte de durcir. Il est préférable de mettre la pâte au réfrigérateur plutôt qu'au congélateur, celle-ci sera sera plus stable.

Fonçage de la pâte

1
Sortir la pâte du congélateur et retirer le film.
2
Si la température ambiante est chaude, travailler la pâte morceau par morceau pour éviter qu'elle ne devienne trop molle. Conserver le morceau non travaillé au réfrigérateur.
3
Couper un morceau de beurre et beurrer copieusement l'intérieur du cercle à entremets à la main.
4
Placer le moule beurré au réfrigérateur.
5
Fariner le plan de travail.
6
Déposer la pâte sucrée sur le plan de travail, la fariner généreusement.
7
Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie, petit à petit pour qu'elle ne craquelle pas. On doit obtenir une épaisseur de 5 mm.
8
Poser délicatement, sans appuyer, le cercle sur la pâte.
9
A l'aide d'un couteau, détailler la pâte tout autour du cercle en laissant 5 cm de marge.
10
Déposer la pâte très délicatement sur le moule. L'aider à rentrer dans le moule sans appuyer.
11
En cas de déchirure, utiliser l'excédent de pâte pour combler les trous.
12
Pour vérifier que la pâte est bien foncée, retourner le moule et regarder si la pâte fait un angle droit.
13
A l'aide d'un couteau de cuisine, frotter le bord du cercle pour parer la pâte.
14
Appuyer légèrement sur les bords de la pâte avec les doigts pour obtenir une épaisseur régulière.
15
Placer au réfrigérateur pendant minimum 1h avant cuisson.
16
Il est préférable de préparer le fond de tarte la veille.

Préparation de la crème d'amande

1
Placer le beurre préalablement ramolli à température ambiante dans le bol du robot pâtissier.
2
Ajouter le sucre semoule.
3
Mélanger le tout jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
4
Pour cette préparation, utiliser la feuille et non le fouet pour ne pas abimer le robot.
5
Une fois le mélange homogène, ajouter la poudre d'amandes.
6
Ajouter un peu de pâte d'amande pour obtenir un goût plus marqué de fruits secs.
7
Ajouter la moitié des oeufs, un par un. Augmenter la vitesse de mélange.
8
Racler les bords avec une spatule pour ramener la préparation au centre. Il est préférable d'arrêter le robot pour cette manipulation.
9
Ajouter les derniers oeufs et racler à nouveau les bords du récipient.
10
Accélérer la vitesse du robot pour blanchir le mélange.
11
Ajouter la farine. Continuer à mélanger.
12
Quand la crème d'amande est bien homogène, stopper le robot.
13
La crème d'amande peut être utilisée tout de suite ou gardée au réfrigérateur pour le lendemain.
14
Il est possible d'y ajouter de la pâte de pistaches, de l'essence de rose ou du cacao en poudre pour varier les goûts.

Cuisson des fonds de tarte

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5-6).
2
Sortir les fonds de tartes du réfrigérateur, les poser sur une plaque de cuisson recouverte.
3
Mettre au four.
4
Pour maintenir les bords de la tarte en place, remplir les fonds de tarte avec une matière sèche comme du riz, des pâtes ou des noyaux d'abricot.
5
Laisser cuire pendant 20 minutes.

Finition des fonds de tarte

1
Une fois cuits à blanc, sortir les fonds de tartes du four.
2
La cuisson est bonne si les bords sont légèrement secs.
3
Laisser refroidir pendant 10-15 minutes.
4
Retourner les fonds de tartes au-dessus d'un saladier pour retirer la matière sèche.

Cuisson de la crème d'amande

1
Préchauffer le four à 170°C (Th. 5-6).
2
Remplir les fonds de tartes de crème d'amande sur une hauteur de 1 cm.
3
Insérer complètement dans la crème des framboises, des fraises fraiches coupées en deux ou des quartiers de figues.
4
Il est possible de remplacer les fruits par des éclats d'amandes, de noix, de pistaches ou de noisettes.
5
Faire cuire au four pendant 10 minutes à 170°C.

Fin de cuisson des tartes

1
Une fois cuites, sortir les tartes du four.
2
Il est normal que la crème d'amande soit gonflée. Elle va redescendre en refroidissant.
3
La crème d'amande est cuite si la surface est bien dorée.
4
Retirer doucement les cercles pour aérer la pâte et éviter qu'elle ne ramollisse.

Dressage

1
Mettre les figues fraiches dans un saladier, les mixer à l'aide du mixeur plongeant.
2
Placer un peu de compote de figues sur la crème d'amande.
3
Couper une figue fraiche en 4. Les disposer sur la compote.
4
Disposer quelques pistaches sur le dessus.
5
A l'aide d'une passette, saupoudrer de sucre glace.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour les fonds de tarte

Farine
250
gramme(s)
Beurre
125
gramme(s)
Sucre glace
80
gramme(s)
Amande(s) en poudre
60
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Extrait de vanille
1
c. à soupe

Ingrédients pour la crème d'amandes

Amande(s) en poudre
100
gramme(s)
Beurre
100
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Fraise
150
gramme(s)
Farine
30
gramme(s)
Pâte d'amande
20
gramme(s)

Ingrédients pour la compotée de figues

Figue fraîche
8
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Figue fraîche
8
unité(s)
Pistaches
40
gramme(s)
Sucre glace
1
Quantité suffisante