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Type de plat
Tartes

Tarte au citron destructurée

Tarte au citron destructurée par Guillaume Sanchez

  • Total
    40 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    10 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 419kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Râpe
    Cul de poule
    Casserole
    Zesteur
    Verrine(s)
    Poche à douille
    Fouet
    Saladier

Préparation du crémeux citron

1
Verser du jus de citron dans un cul-de-poule. Ajouter le sucre semoule et les oeufs entiers. Fouetter le tout.
2
Préparer le bain-marie en mettant de l'eau à chauffer dans une casserole. Placer le cul-de-poule au-dessus du bain-marie.
3
Une fois sur le bain de marie, fouetter la préparation toutes les 2-3 minutes.
4
Verser de l'eau et du sucre dans une casserole. Chauffer sur feu vif pour réaliser un sirop.
5
Avec un zesteur, prélever les zestes de citron. Retirer la partie blanche de la peau qui apporterait de l'amertume. Le tailler en bandelettes.
6
Mettre les zestes de citron dans le sirop bouillant.
7
Concasser à la main les biscuits sablés dans un saladier de façon à obtenir un sablé grossier.
8
Ajouter la noix de coco.
9
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
10
Quand la crème au citron commence à épaissir, la fouetter vivement. Continuer la cuisson tant qu'elle n'a pas la texture souhaitée.
11
Sortir le beurre du micro-ondes. Verser le beurre fondu sur les biscuits, mélanger à la main. Porter des gants en latex si souhaité.
12
Cuire les zestes de citron jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
13
Mettre un peu de sablé au fond des verrines.
14
Faire durcir cette pâte au congélateur pendant 15 minutes.
15
Lorsque la crème au citron a pris une texture épaisse un peu comme la mayonnaise, retirer la casserole du feu.
16
Ajouter le beurre dans le crémeux au citron, fouetter jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
17
Mettre le crémeux au citron dans une poche à douille.
18
Fermer l'ouverture de la poche à douille avec un noeud, presser la crème vers l'extrémité.
19
Sortir les verrines du congélateur.
20
Couper l'extrémité de la poche à douille. Dresser la crème au citron dans les verrines sur le sablé.
21
Placer le mélange au congélateur pendant 5 minutes.
22
Stopper la cuisson du citron confit.
23
Egoutter les citrons confits à l'aide d'une passoire.
24
Le sirop peut être utilisé pour imbiber des biscuits dans d'autres recettes.

Dressage

1
Émietter les meringues grossièrement.
2
Sortir les verrines du congélateur.
3
Parsemer la meringue sur le crémeux au citron.
4
Décorer de citron confit.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour le crémeux citron

Jus de citron
150
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
150
gramme(s)
Beurre
120
gramme(s)

Ingrédients pour le sablé reconstitué

Biscuit(s) sablé(s)
150
gramme(s)
Noix de coco rapée
30
gramme(s)
Beurre
45
gramme(s)

Ingrédients pour les meringues

Meringue(s)
80
gramme(s)

Ingrédients pour les citrons confits

Sucre semoule
125
gramme(s)
Eau
250
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)