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Type de plat
Desserts glacés

Sorbet huile d'olive, guimauve réglisse, fraises et basilic

Sorbet huile d'olive, guimauve réglisse, fraises et basilic par Mathieu Rostaing Tayard

  • Total
    5h
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    0
  • Repos
    4h
  • Difficulté
  • Budget
  • 478kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Blender
    Casserole
    Cul de poule
    Fouet
    Papier siliconé
    Plaque de four
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Saladier
    Batteur
    Cadre à pâtisserie
    Chalumeau
    Cuillère à soupe
    Couteau d'office

Réalisation de la guimauve

1
Mélanger le sucre et le glucose dans une petite casserole et faire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C.
2
Vérifier la température avec un thermomètre à sucre.
3
Pendant que le mélange chauffe, verser les blancs d'œuf dans un saladier puis les battre à l'aide d'un batteur jusqu'à ce qu'ils commencent à prendre une consistance ferme.
4
Les œufs ne doivent pas être battus en neige mais s'en approcher.
5
Quand le mélange atteint les 120°C, incorporer la gélatine et mélanger à l'aide d'un fouet.
6
Ôter ensuite la casserole du feu et verser le mélange bouillant sur les blancs en neige.
7
Fouetter la préparation jusqu'à complet refroidissement.
8
Couler la préparation froide dans un cadre à pâtisserie et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures.
9
Au bout de ces 3 heures, saupoudrer de poudre de réglisse.
10
Faire chauffer la lame d'un couteau d'office au chalumeau ou bien sur une gazinière puis tailler la guimauve en morceaux.

Réalisation de la tuile

1
Mixer les fraises dans un blender jusqu'à obtention d'un jus. En récupérer 100ml.
2
Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux.
3
Mélanger le sucre, le jus de fraises, le beurre fondu et la farine dans un cul de poule à l'aide d'un fouet.
4
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
5
Préchauffer un four à 170°C (Th.5/6).
6
Étaler ensuite finement la préparation sur une feuille de papier siliconé et la poser sur une plaque de four.
7
Enfourner pendant 8 minutes et réserver.

Finition et dressage

1
Mixer les fraises dans un blender jusqu'à obtention d'un coulis et napper le fond d'une assiette avec.
2
Déposer un morceau de tuile sur le coulis.
3
Façonner une quenelle de sorbet à l'huile d'olive à l'aide de deux cuillères à soupe et la déposer sur la tuile.
4
Dresser quelques morceaux de guimauve autour du sorbet.
5
Décorer avec quelques feuilles de basilic et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la guimauve

Sucre semoule
150
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
120
gramme(s)
Glucose
50
gramme(s)
Feuille de gélatine
6
unité(s)
Poudre de réglisse
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les tuiles

Fraise
250
gramme(s)
Sucre semoule
200
gramme(s)
Farine
Type 45
80
gramme(s)
Beurre
80
gramme(s)

Ingrédients pour le sorbet et le dressage

Sorbet
Huile d'olive
4
c. à soupe
Basilic
1
Quantité suffisante
Fraise
250
gramme(s)