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Type de plat
Salades

Salade de fèves au citron confit, chèvre frais et piment de jamaïque

Salade de fèves au citron confit, chèvre frais et piment de jamaïque par Thomas L'Hérisson

  • Total
    25 min
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 495kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Saladiers
    Ecumoire
    Casserole
    Couteau d'office
    Chinois (passoire très fine)
    Maryse
    Batteur
    Poche à douille
    Verrine(s)
    Cuillère à soupe
    Bols
    Maryse
    Ramequins

Préparation de la salade de fèves

1
Écosser les fèves et les réserver dans un saladier.
2
Tailler les tomates confites en petits dés à l'aide d'un couteau éminceur et réserver dans un bol.
3
Couper les citrons confits en quartiers puis ôter l'intérieur à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Hacher les citrons confits à l'aide d'un couteau éminceur puis réserver dans un ramequin.
5
Couper le citron en deux et presser la moitié à l'aide d'un presse-agrumes puis réserver le jus.
6
Ôter le pédoncule de la tomate et inciser le dessus à l'aide d'un couteau d'office.
7
Porter une casserole d'eau à ébullition et ajouter du gros sel.
8
Préparer un saladier avec de l'eau froide et des glaçons.
9
Plonger les fèves dans l'eau bouillante et laisser cuire pendant 30 secondes pour les blanchir.
10
Débarrasser les fèves dans le saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire.
11
Plonger la tomate dans la casserole d'eau bouillante pendant 20 secondes puis la rafraîchir dans le saladier d'eau glacée.
12
Sortir la tomate du saladier et égoutter les fèves dans un chinois.
13
Faire une incision sur les fèves avec le bout de l'ongle et appuyer pour ôter la peau puis réserver les fèves dans un bol.
14
Peler la tomate à l'aide d'un couteau d'office puis la couper en quartiers et l'épépiner.
15
Tailler les quartiers de tomate en petits dés à l'aide d'un couteau éminceur et les réserver dans un bol.

Préparation de la crème de fromage

1
Concasser le poivre de Jamaïque à l'aide du plat de la lame d'un couteau éminceur puis les hacher finement.
2
Réserver le poivre dans un ramequin.
3
Mettre le fromage de chèvre dans un saladier puis verser un peu de crème liquide.
4
Mélanger le tout à l'aide d'une maryse et réserver.
5
Verser la crème liquide dans un saladier et la battre à l'aide d'un batteur jusqu'à ce qu'elle soit bien montée.
6
Incorporer un peu de crème montée dans le fromage de chèvre et mélanger à l'aide d'une maryse.
7
Ajouter le reste de la crème montée et mélanger pour assouplir le fromage.
8
Assaisonner avec de la fleur de sel, le poivre de Jamaïque et mélanger.
9
Garnir une poche à douille avec la préparation à l'aide d'une maryse.
10
Refermer la poche en expulsant l'air, couper l'extrémité de la poche et rabattre la crème vers le fond. Réserver.

Dressage

1
Ciseler finement la moitié de la menthe à l'aide d'un couteau éminceur et débarrasser avec les fèves.
2
Verser le jus de citron dans un bol avec l'huile d'olive, du piment d'espelette, de la fleur de sel et le citron confit émincé.
3
Mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe et réserver.
4
Mettre les tomates confites, les dés de tomate et la vinaigrette avec les fèves puis mélanger.
5
Goûter l'assaisonnement puis ajouter du sel et de la vinaigrette si nécessaire.
6
Garnir le fond de verrines avec de la crème de fromage de chèvre puis déposer de la salade de fèves.
7
Déposer une nouvelle couche de crème de fromage puis une couche de salade de fèves.
8
Décorer la salade avec le reste de la menthe, saupoudrer les assiettes de piment d'espelette et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la salade de fèves

Fèves
300
gramme(s)
Tomate(s)
1
unité(s)
Tomate(s) confite(s)
4
unité(s)
Citron(s) confit(s)
2
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la crème de fromage

Fromage frais à tartiner
Chèvre
200
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
125
gramme(s)
Poivre
de Jamaïque
10
grain(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Crème liquide (fleurette)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la vinaigrette

Huile d'olive
60
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Menthe fraîche
6
feuille(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante