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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Saint-jacques poêlées et poireaux au beurre orange-carotte

Saint-jacques poêlées et poireaux au beurre orange-carotte par Antony Cointre

  • Total
    25 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 187kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Mandoline
    Casseroles
    Saladier
    Chinois (passoire très fine)
    Bols
    Ecumoire
    Poêle
    Econome
    Cuillère à soupe
    Papier absorbant
    Assiette

Préparations des ingrédients

1
Couper les extrémités du poireau et retirer les premières feuilles. Le tailler en tronçons d'environ 5 cm à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver sur une assiette.
2
Effeuiller la coriandre au dessus d'un bol.
3
Peler le pamplemousse à vif avec un couteau éminceur. Retirer quelques segments avec un couteau d'office et réserver dans un bol.
4
Eplucher les carottes avec un économe puis couper les extrémités. A l'aide d'une mandoline, tailler de fines lamelles de carotte. Plonger les lamelles pendant 1 minute dans un bol d'eau glacée.

Cuisson des poireaux et réalisation du beurre orange carotte

1
Remplir une casserole d'eau et faire chauffer à feu vif. Saler. A ébullition, ajouter les poireaux et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
2
Dans une autre casserole, verser le jus de carotte et le jus d'orange. Faire chauffer et laisser réduire.
3
Ajouter les graines de cumin. Goûter pour vérifier la texture de la réduction, le mélange ne doit pas être aqueux et le goût de la carotte bien présent.
4
Filtrer le jus à l'aide d'un chinois disposé au dessus d'un saladier.
5
Reverser le mélange de jus dans la casserole et ajouter le beurre. Faire chauffer. Lorsque le beurre est fondu, la sauce est prête. Réserver au chaud.
6
Vérifier la cuisson des poireaux et les débarrasser dans un saladier d'eau glacée à l'aide d'une écumoire pour stopper la cuisson. Les réserver ensuite dans une assiette.

Cuisson des saint-jacques

1
Faire chauffer une poêle sur feu vif. Lorsqu'elle est chaude, réduire le feu et verser l'huile d'olive. Déposer les Saint-Jacques et laisser cuire à l'unilatéral. Assaisonner de sel et de poivre.
2
Lorsque les Saint-Jacques sont cuites, arrêter le feu. Retourner les Saint-Jacques juste pour qu'elles soient chaudes des deux côtés puis débarrasser aussitôt.

Dressage

1
Tailler les tronçons de poireaux en deux puis les disposer côte à côte sur l'assiette de dressage.
2
Verser la sauce sur les poireaux puis disposer les Saint-Jacques dessus.
3
Égoutter les lamelles de carotte sur du papier absorbant puis les disposer sur les Saint-Jacques.
4
Décorer de segments de pamplemousse et de feuilles de coriandre puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Préparation

Noix de Saint-Jacques
350
gramme(s)
Poireau
350
gramme(s)
Jus de carotte
10
cl
Jus d'orange
5
cl
Beurre
Demi-sel
30
gramme(s)
Graines de cumin
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Dressage

Coriandre
1/4
botte(s)
Pamplemousse
1/2
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)