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Type de plat
Canard

Pot-au-feu de foie gras, légumes anciens et sarrasin grillé

Pot-au-feu de foie gras, légumes anciens et sarrasin grillé par Paul Arthur Berlan

  • Total
    20 min
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 425kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Couteau éminceur
    Bec verseur
    Mixeur plongeant
    Fouet
    Poêle
    Cuillère à soupe
    Econome
    Couteau d'office
    Verre à mélange
    Bol
    Assiette creuse

Préparation des légumes

1
Mettre le cube de bouillon de viande dans une casserole et la remplir d'eau.
2
Mettre la casserole sur le feu et laisser le bouillon se délayer. Remuer à l'aide d'un fouet pour accélérer l'opération.
3
Eplucher le panais à l'aide d'un économe.
4
Couper les extrémités à l'aide d'un couteau d'office.
5
Réaliser la même opération avec le topinambour.
6
Couper un morceau de potimarron à l'aide d'un couteau éminceur.
7
Retirer les pépins à l'aide du couteau.
8
Eplucher le potimarron à l'aide d'un économe.
9
Eplucher le salsifis à l'aide d'un économe.
10
Tailler le salsifis en biseaux à l'aide du couteau éminceur.
11
Tailler le topinambour en quartiers.
12
Tailler le potimarron en triangles.
13
Tailler le panais en rondelles.
14
Mettre tous les ingrédients à cuire dans le bouillon de pot au feu.
15
Mélanger à l'aide d'un fouet.

Préparation des ingrédients

1
Retirer la casserole du feu lorsque les légumes sont cuits.
2
Mettre une poêle sur feu moyen avec de l'huile d'olive.
3
Mettre les graines de sarrasin dans la poêle et laisser griller.
4
Lorsque le sarrasin est bien soufflé, le débarrasser dans un verre à l'aide d'une cuillère à soupe.
5
Mettre la betterave cuite dans un bol à hauts bords.
6
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une pulpe bien lisse.
7
Tailler le foie gras en cubes d'environ 2 centimètres à l'aide d'un couteau éminceur.

Dressage

1
Disposer les cubes de foie gras dans une assiette creuse.
2
Disposer les légumes dans l'assiette.
3
Verser le bouillon de pot au feu dans un grand verre.
4
Parsemer l'assiette avec les graines de sarrasin.
5
A l'aide d'une cuillère à soupe, dessiner un trait de pulpe de betterave sur le côté de l'assiette.
6
Décorer l'assiette avec quelques pétales de fleurs et quelques graines de sarrasin.
7
Tailler la cive en biseaux à l'aide d'un couteau éminceur.
8
Disposer la cive en biseau sur l'assiette.
9
Verser le bouillon sur le foie gras et les légumes.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le pot au feu

Foie gras cru
200
gramme(s)
Topinambour
2
unité(s)
Salsifis
1
unité(s)
Panais
1
unité(s)
Potimarron(s)
80
gramme(s)
Betterave(s) rouges(s) cuite(s)
1
unité(s)
Graines de sarrasin
100
gramme(s)
Fleur(s) alimentaire(s)
1
Quantité suffisante
Bouillon cube de boeuf déshydraté
1
unité(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Cive
1
unité(s)