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Type de plat
Légumes variés

Petits pois frais, farcis au jambon de bayonne

Petits pois frais, farcis au jambon de bayonne par Thomas L'Hérisson

  • Total
    1h15
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 402kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladiers
    Couteau scie
    Couteau d'office
    Robot
    Maryse
    Cuillère à soupe
    Poêle
    Assiette
    Cocotte
    Spatule
    Ficelle de Cuisine
    Couteau éminceur
    Couteau de cuisine ou de chef

Préparation des petits pois et de la farce

1
Écosser les petits pois et les réserver dans un saladier.
2
Couper les croûtons de la baguette puis ôter la croûte à l'aide d'un couteau scie pour ne garder que la mie.
3
Couper le pain en plusieurs segments puis en petits dés à l'aide d'un couteau scie et réserver dans un saladier.
4
Verser du lait pour bien imbiber la mie de pain et mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
5
Équeuter le persil et conserver les queues pour réaliser un bouquet garni.
6
Découper un morceau de ficelle à l'aide d'un couteau d'office puis ficeler les queues de persil.
7
Concasser légèrement le persil à l'aide d'un couteau éminceur puis le débarrasser dans un saladier.
8
Ôter les parties grasses du jambon cru à l'aide d'un couteau de chef puis les découper en petits cubes.
9
Tailler le reste du jambon en lardons d'environ 1 cm et les réserver sur une assiette.
10
Débarrasser les cubes de graisse avec le persil.
11
Peler l'ail à l'aide d'un couteau d'office, les couper en deux et ôter le germe si nécessaire.
12
Écraser les gousses d'ail à l'aide du plat de la lame d'un couteau puis les concasser et les réserver avec le persil.
13
Couper les bulbes des oignons nouveaux puis ciseler la moitié du vert et réserver avec le persil.
14
Réserver les bulbes avec le jambon en dés pour la cuisson des petits pois.
15
Remuer le saladier de mie de pain imbibée puis l'essorer avec les mains et l'incorporer dans le saladier avec le persil, la graisse du jambon, l'ail et les oignons.
16
Ajouter un œuf dans la préparation puis assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d'espelette.
17
Verser la farce dans un robot puis mixer le tout assez grossièrement pour garder de la texture.
18
Débarrasser la farce dans un saladier à l'aide d'une maryse et réserver.

Poêlage de la farce et cuisson des petits pois

1
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'arachide puis déposer une petite cuillère de farce pour tester la cuisson.
2
Laisser cuire quelques secondes puis la débarrasser sur une assiette et la goûter pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du poivre et du sel.
3
Faire de nouveau chauffer la poêle avec de l'huile.
4
Réaliser des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à soupe puis les déposer dans la poêle chaude.
5
Retourner les farcis seulement quand ils sont bien colorés et ne pas hésiter à rajouter de l'huile pour faciliter leur cuisson.
6
Débarrasser les farcis sur une assiette quand ils sont bien dorés sur les deux faces.
7
Déposer les bulbes d'oignon et les lardons dans la poêle pour les faire colorer.
8
Ajouter du beurre dans la poêle, baisser le feu et mélanger à l'aide d'une spatule.
9
Mettre une cocotte sur le feu et y verser les oignons et les lardons avec un peu de la matière grasse de leur cuisson ainsi que le bouquet garni.
10
Déposer les petits pois dans la poêle et les faire cuire quelques minutes.
11
Saler et poivrer les petits pois.
12
Débarrasser les petits pois dans la cocotte et mélanger à l'aide d'une spatule.
13
Verser un peu d'eau à hauteur puis saupoudrer un peu de sucre.
14
Disposer les farcis sur les petits pois, couvrir avec un couvercle et laisser cuire pendant 15 à 20 minutes.

Dressage

1
Placer un farci dans chaque assiette creuse puis les recouvrir de petits pois, de bulbes d'oignons et de lardons de jambon.
2
Disposer ensuite le reste des farcis sur le tout.
3
Assaisonner de sauce, saupoudrer de piment d'espelette et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les farcis

Persil plat
40
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Baguette(s) de pain
1/2
unité(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Lait demi-écrémé
1
Quantité suffisante
Beurre
1
Quantité suffisante
Huile d'arachide
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les petits pois

Petits pois
1 1/2
kg
Oignon(s) nouveau(x)
6
unité(s)
Jambon cru
Bayonne
1
tranche(s)
Sucre semoule
1
Quantité suffisante