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Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Merveilleux au chocolat

Merveilleux au chocolat par Guillaume Sanchez

  • Total
    14h
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    5h
  • Repos
    8h
  • Difficulté
  • Budget
  • 477kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Maryse
    Casseroles
    Plaque à pâtisserie
    Batteur
    Fouet
    Saladiers
    Poche à douille
    Douille unie
    Cuillère en bois
    Bol
    Blender
    Papier sulfurisé
    Râpe

Préparation du crémeux au chocolat

1
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
2
Dans une casserole, faire chauffer ensemble le lait, les jaunes d'oeufs, la crème et le lait concentré à 83°C. Fouetter le mélange pour éviter qu’il n'attache au fond.

3
Une fois le mélange à température, ajouter la gélatine. Fouetter jusqu’a obtention d'une crème homogène.
4
Casser le chocolat en morceau dans un blender, verser la crème chaude dessus.
5
Mixer le tout afin d’obtenir un résultat lisse.
6
Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant au moins 6h.

Préparation de la meringue au chocolat

1
Préchauffer le four à 90 °C (Th. 3).
2
A l’aide d’un batteur, monter les blancs d’oeufs en neige.

3
Ajouter petit à petit le sucre semoule afin de raffermir l'appareil à meringue.

4
Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse le sucre glace, le cacao en poudre et le colorant noir.
5
Etaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat en silicone.
6
Cuire pendant 5 heures à 90°C.

Préparation de la chantilly mascarpone

1
Mélanger la crème et le mascarpone. Réserver pendant 2 heures au frais.
2
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur avec un couteau pour récupérer les graines.
3
Une fois le mélange crème et mascarpone froid, le verser dans le bol d'un batteur. Ajouter le sucre et les graines de vanille. Monter la crème jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.
4
Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Dressage

1
Dans une assiette, dresser un rond de chantilly.
2
Fourrer la chantilly avec un rond de crémeux au chocolat. Saupoudrer de grué de cacao.
3
Casser la meringue. La disposer autour de façon à dissimuler le centre en formant un rond.
4
Râper du chocolat noir sur la préparation, saupoudrer d'un peu de fleur de sel.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le crémeux au chocolat

Chocolat noir
140
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
125
ml
Lait entier
100
ml
Jaune(s) d'oeuf
60
gramme(s)
Feuille de gélatine
1
unité(s)
Lait concentré sucré, entier
35
ml

Ingrédients pour la meringue au chocolat

Colorant
noir
2
goutte(s)
Blanc(s) d'oeuf
100
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Sucre glace
70
gramme(s)
Cacao en poudre
30
gramme(s)

Ingrédients pour la Chantilly mascarpone

Crème liquide (fleurette)
100
gramme(s)
Sucre glace
10
gramme(s)
Mascarpone
50
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Grué de cacao
20
gramme(s)
Chocolat noir
10
gramme(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante