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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Maquereau brûlé, yaourt et concombre

Maquereau brûlé, yaourt et concombre par Gregory Marchand

  • Total
    3h05
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 298kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Econome
    Marmite
    Passoire
    Plat
    Papier absorbant
    Casserole
    Couteau éminceur
    Chalumeau
    Wok
    Papier aluminium
    Planche à découper
    Grille de four
    Mandoline

Préparation des concombres

1
Eplucher les concombres à l'aide d'un économe. Les tailler finement en lamelles d'environ 2 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur à l'aide d'une mandoline.
2
Les disposer dans un plat puis saupoudrer de gros sel et de sucre. Laisser dégorger pendant 30 à 45 minutes.
3
Une fois dégorgés, les égoutter à l'aide d'une passoire puis les essuyer à l'aide de papier absorbant.
4
Les assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre balsamique puis former des rouleaux.

Préparation du yaourt aux herbes

1
Verser le yaourt dans un bol à l'aide d'une cuillère à soupe.
2
Effeuiller le cerfeuil et l'estragon.
3
Les ciseler finement à l'aide d'un couteau éminceur puis réserver.
4
Ciseler également la ciboulette et réserver.
5
Incorporer les herbes au yaourt, mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
6
Ajouter le jus de citron et le filet d'huile d'olive, saler. Mélanger puis réserver au réfrigérateur.

Préparation de l'oignon

1
Couper la betterave en dés à l'aide d'un couteau d'office.
2
Verser l'eau, le vin blanc, le sucre, les dés de betterave puis le sel dans une casserole. Porter à ébullition.
3
Eplucher et couper l'oignon en dés à l'aide d'un couteau éminceur. Le verser dans un saladier.
4
Verser la préparation à base de betterave dessus, réserver au réfrigérateur.

Préparation du maquereau

1
Mettre un wok à chauffer sur feu vif et sans matières grasses. Disposer une grille dessus.
2
Une fois le wok bien chaud, disposer les filets de maquereau sur la grille et recouvrir de deux feuilles de papier aluminium.
3
Laisser fumer pendant 2 à 5 minutes. Le coeur du maquereau doit être légèrement rosé.
4
Passer ensuite le maquereau au chalumeau jusqu'à ce que la peau noircisse.
5
Parsemer de fleur de sel. Réserver.

Dressage

1
Disposer le maquereau au centre d'une assiette.
2
Déposer les rouleaux de concombres de part et d'autre.
3
Décorer de quelques dés d’oignon rouge et de betterave.
4
Mettre un peu de yaourt aux herbes à côté du maquereau à l'aide d'une cuillère à soupe.
5
Ajouter les fleurs de bourrache, le fenouil sauvage ainsi que la menthe.
6
Déguster sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le maquereau

Filet(s) de maquereau
4
unité(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les concombres

Concombre
mini concombres
2
unité(s)
Sucre semoule
1
c. à soupe
Gros sel
1
c. à soupe
Vinaigre balsamique
1
trait
Huile d'olive
1
trait

Ingrédients pour le yaourt aux herbes

Yaourt à la grecque
120
gramme(s)
Jus de citron
2
c. à soupe
Huile d'olive
1
trait
Estragon
1/4
botte(s)
Cerfeuil
1/4
botte(s)
Ciboulette
1/4
botte(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'oignon pickeled

Oignon(s)
1
unité(s)
Betterave rouge crue
1
unité(s)
Vin blanc
330
ml
Eau
330
ml
Sucre semoule
330
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Fleur(s) alimentaire(s)
Fleur de bourrache
1
Quantité suffisante
Fleur(s) alimentaire(s)
Fenouil sauvage
1
Quantité suffisante
Menthe fraîche
1
Quantité suffisante