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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Le tout à la mûre : guimauve / émulsion / glace

Le tout à la mûre : guimauve / émulsion / glace par Michel Reuteneauer

  • Total
    25h50
  • Préparation
    1h25
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    24h
  • Difficulté
  • Budget
  • 682kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Batteur
    Fouet
    Saladiers
    Siphon
    Cartouche pour siphon
    Thermomètre de cuisine
    Papier sulfurisé
    Plaque à débarasser
    Plaque à pâtisserie
    Film alimentaire
    Maryse
    Couteau éminceur
    Assiette
    Cuillère à soupe
    Passette
    Planche à découper
    Tamis

Préparation de la guimauve

1
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand saladier d'eau froide.
2
Prendre une plaque à débarrasser et filmer l'intérieur, cette plaque servira à couler la guimauve pour la faire refroidir et le film permettra de la démouler facilement.
3
Verser les blancs d'œufs dans la cuve d'un batteur.
4
Verser l'eau et le sucre dans une casserole puis faire chauffer sur feu moyen.
5
Mettre le thermomètre dans la casserole pour contrôler la température de cuisson.
6
Préparer un saladier d'eau froide à côté de la casserole.
7
Mettre le batteur en marche à vitesse moyenne lorsque le thermomètre atteint 110°C pour monter les blancs en neige.
8
Tremper le fond de la casserole dans le saladier d'eau froide une fois la température de 121 °C atteinte pour stopper la cuisson du sucre.
9
Verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et accélérer le la vitesse du batteur.
10
Une fois la totalité du sucre cuit incorporé, essorer les feuilles de gélatine pour enlever l'excédent d'eau puis les ajouter aux blancs encore chaud.
11
Terminer la préparation de la guimauve en ajoutant plus ou moins de sirop de mûre suivant la couleur et le goût désirés.
12
Couler la préparation dans la plaque à débarrasser sur deux centimètres d'épaisseur, poser du film alimentaire au contact et réserver pendant 24h au réfrigérateur.

Réalisation de la crème pâtissière pour l'émulsion

1
Verser le lait dans une casserole et la faire chauffer sur feu moyen.
2
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre dans un saladier à l'aide d'un fouet, ajouter la poudre à flan.
3
Éteindre le feu lorsque le lait commence à bouillir, le verser sur les jaunes tout en remuant.
4
Mettre le mélange dans une casserole propre, faire chauffer.
5
Porter à ébullition en remuant énergiquement pour que la crème pâtissière n'accroche pas au fond de la casserole.
6
Lorsque la crème arrive à ébullition et épaissit, couper le feu et la débarrasser dans un grand saladier.
7
Filmer la crème au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur.
8
Verser la crème pâtissière dans un récipient large sur une faible épaisseur permet de la faire refroidir plus vite.

Réalisation des tuiles

1
Préchauffer le four sur chaleur tournante à 160°C (Th. 5).
2
Verser le jus d'orange frais et le sucre dans un saladier puis mélanger à l'aide d'un fouet pour dissoudre ce dernier.
3
Il est essentiel d'utiliser du jus d'orange frais, plus épais et plus riche en pulpe que le jus d'orange industriel.
4
Faire fondre le beurre au micro-ondes et l'ajouter dans le saladier tout en mélangeant.
5
Tamiser la farine à l'aide d'une passette et la verser sur les ingrédients dans le saladier. Mélanger au fouet.
6
Racler les bords avec une maryse pour réunir l'appareil et filmer le saladier avant de le réserver au réfrigérateur.
7
A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer de petits tas d'appareil à tuiles sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
8
Aplatir légèrement les petits tas avec le dos de la cuillère.
9
Lorsqu'on n'a pas l'habitude, il est préférable de cuire les tuiles par fournées de deux ou quatre au début.
10
Enfourner pendant 15 minutes environ et retourner la plaque du four à mi-cuisson pour que les tuiles cuisent uniformément.
11
Sortir les tuiles lorsqu'elles sont uniformément dorées.
12
A l'aide d'un grand couteau, couper deux côtés de chaque tuile quelques secondes après la sortie du four, de manière à leur donner deux bords droits.
13
Terminer en roulant ces tuiles sur un tube de 2cm de diamètre et laisser durcir quelques minutes. Les débarrasser sur une assiette.
14
Si vous n'avez de tube de cette taille il est possible d'utiliser un tube de colle par exemple.
15
Répéter l'opération jusqu'à obtenir le bon nombre de tuiles.

Finition de l'émulsion

1
Prélever puis verser dans un saladier 250g de crème pâtissière pour un siphon de 50cl de contenance.
2
Fouetter énergiquement la crème pour la lisser, incorporer la crème liquide, bien mélanger pour que la crème soit lisse et homogène.
3
Parfumer cette crème avec le sirop à la mûre puis remplir le siphon.
4
Le fermer et gazer la préparation avec une ou deux cartouches de gaz selon l'ustensile.

Dressage

1
Démouler la guimauve sur la planche et la tailler en carré à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Pour la découper plus facilement, il est possible de chauffer la lame du couteau sur une flamme.
3
Déposer la guimauve sur assiette.
4
Remplir les tubes de tuile dentelle avec le siphon d'émulsion à la mûre. Poser une tuile sur chaque guimauve au centre, la face bombée de la tuile sur le dessus.
5
Dresser des mûres de chaque côté. Déposer une quenelle de sorbet à la mûre sur la tuile.
6
Terminer en posant une mûre sur la quenelle de sorbet et quelques points de coulis autour.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la guimauve

Sucre semoule
250
gramme(s)
Eau
10
cl
Feuille de gélatine
18
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
55
gramme(s)
Sirop de mûre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'émulsion

Lait demi-écrémé
25
cl
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Poudre à flan
20
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
5
cl
Sirop de mûre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les tuiles

Sucre semoule
100
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Farine
25
gramme(s)
Jus d'orange
5
cl

Ingrédients pour le dressage

Mûre(s)
28
unité(s)
Sorbet
mûre
4
c. à soupe
Coulis de fruits
Mûre
5
cl