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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Fraise, sorbet fromage blanc et sablé pistache

Fraise, sorbet fromage blanc et sablé pistache par Gregory Marchand

  • Total
    4h55
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    4h20
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 520kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Passoire
    Papier absorbant
    Bol
    Couteau d'office
    Cul de poule
    Casserole
    Chinois (passoire très fine)
    Film alimentaire
    Cuillère en bois
    Thermomètre de cuisine
    Fouet
    Sorbetière
    Blender
    Poche à douille
    Douille unie
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Couteau de cuisine ou de chef
    Planche à découper
    Batteur
    Rouleau à pâtisserie

Préparation des fraises

1
Laver les fraises sans les équeuter, les égoutter à l'aide d'une passoire. Les sécher à l'aide de papier absorbant, ôter leur queue à l'aide d'un couteau d'office puis les réserver dans un bol.
2
Les mettre dans un cul de poule au dessus d'une casserole remplie d'eau, ajouter le sucre et la verveine.
3
Cuire au bain marie pendant 2h.
4
Une fois cuit, passer le jus de fraise au chinois placé au dessus d'un saladier. Recouvrir de film alimentaire puis réserver au frais.

Préparation du sorbet

1
Mélanger l'eau, le glucose et le sucre dans une casserole. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois puis chauffer à 84°C.
2
Pour cela, se munir d'un thermomètre de cuisine.
3
Laisser refroidir afin d'obtenir un mélange à 4°C.
4
Ajouter le jus de citron puis le fromage blanc, mélanger à l'aide d'un fouet.
5
Fouetter délicatement en veillant à ne pas introduire trop d'air.
6
Verser le mélange dans une sorbetière, turbiner selon le temps indiqué sur le mode d'emploi.

Préparation et cuisson de la meringue

1
Préchauffer le four à 80°C (Th.3).
2
Verser les blancs d’œuf et le sucre glace en pluie dans le bol d'un mixeur, mélanger.
3
Ajouter le sel, le jus de citron, puis mélanger de nouveau.
4
Mettre l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille unie, former de petits cercles sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
5
Enfourner pendant 2h avec la porte du four légèrement entre-ouverte.

Réalisation du sablé pistache

1
Préchauffer le four à 170°C (Th.6).
2
Fendre la gousse de vanille en deux à l'aide d'un couteau d'office puis récupérer ses graines.
3
Verser le beurre pommade, le sucre et la vanille dans un saladier, blanchir le mélange à l'aide d'un fouet.
4
Sortir le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant utilisation.
5
Ecraser les pistaches avec le plat de la lame d'un couteau de cuisine puis les concasser. Les incorporer au beurre blanchi.
6
Ajouter le sel puis la farine tamisée. Mélanger puis former une boule de pâte.
7
Filmer au contact avec du film alimentaire, réserver au frais pendant 2h.
8
Etaler ensuite la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné. Enfourner pendant 10 minutes.
9
Laisser refroidir le sablé pendant 2 minutes. Le casser en morceaux puis le réduire en poudre à l'aide d'un mixeur.

Dressage

1
Laver puis couper les fraises en deux à l'aide d'un couteau d'office, les disposer sur une assiette. Verser le jus de fraise.
2
Disposer une quenelle de sorbet au fromage blanc et les meringues sur le dessus.
3
Parsemer de sablé pistache, déguster aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le jus de fraises

Fraise
500
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Verveine
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le sorbet au fromage blanc

Eau
700
ml
Glucose
Glucose en poudre
90
gramme(s)
Sucre semoule
400
gramme(s)
Jus de citron
70
ml
Fromage blanc
40% de matière grasse
500
gramme(s)

Ingrédients pour la meringue

Blanc(s) d'oeuf
160
gramme(s)
Sucre glace
250
gramme(s)
Jus de citron
1
Quantité suffisante
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour le sablé à la pistache

Pistaches
Pistaches iraniennes
200
gramme(s)
Beurre
120
gramme(s)
Sucre semoule
80
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Sel
Fleur de sel
4
gramme(s)
Farine
110
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Fraise
500
gramme(s)