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Type de plat
Autres desserts aux fruits

Figues rôties au miel, sablé breton et marmelade de rhubarbe

Figues rôties au miel, sablé breton et marmelade de rhubarbe par Michel Reuteneauer

  • Total
    2h40
  • Préparation
    1h50
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    15 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 432kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Fouet
    Plaque à pâtisserie
    Papier sulfurisé
    Saladiers
    Spatule
    Rouleau à pâtisserie
    Presse-agrumes
    Casserole
    Robot mixeur
    Spatule en exoglass
    Cuillère à soupe
    Poêle
    Cuillère à glace
    Passette
    Passoire
    Emporte pièce
    Maryse
    Assiette
    Bol
    Tamis
    Film alimentaire
    Cuillère à café

Préparation de la marmelade de rhubarbe

1
Éplucher les tiges de rhubarbe avec un couteau d'office en coupant les extrémités puis en tirant dessus pour faire venir les fibres.
2
Terminer de les gratter avec la lame pour enlever les dernières fibres.
3
Les feuilles de rhubarbe ne sont pas comestibles, elles peuvent même être mortelles.
4
Tailler la rhubarbe en deux dans la longueur avec un couteau d'office, puis en petits cubes. Réserver dans un saladier.
5
Verser le sucre sur les morceaux de rhubarbe, puis mélanger avec une cuillère pour bien les enrober. Laisser macérer pendant 5 minutes.
6
Porter l'eau à ébullition, la verser sur la rhubarbe puis laisser reposer pendant 10 minutes.
7
Égoutter la rhubarbe dans une passoire placée au dessus d'une casserole et remettre la rhubarbe dans le saladier.
8
Porter la casserole de sirop de rhubarbe à ébullition pendant 30 secondes. Puis verser le sirop sur la rhubarbe.
9
Réserver à température ambiante.

Préparation de l'appareil pour les tuiles dentelles

1
Préchauffer le four sur chaleur tournante à 160°C (Th. 5).
2
Dans un saladier, verser le jus d'orange frais et le sucre. Mélanger à l'aide d'un fouet pour le dissoudre.
3
Il est essentiel d'utiliser du jus d'orange frais, plus épais que le jus d'orange en brique.
4
Faire fondre le beurre au micro-ondes, l'ajouter dans le saladier tout en mélangeant.
5
Tamiser la farine à l'aide de la passette et l'ajouter à l'appareil. Mélanger.
6
Racler les bords avec une maryse pour réunir l'appareil, filmer le saladier puis le réserver au réfrigérateur.

Réalisation de la pâte à sablés bretons

1
Commencer par couper le beurre en petites parcelles.
2
Au dessus d'un saladier, tamiser la farine avec la baking powder. Ajouter le sucre et la fleur de sel.
3
Mélanger une première fois pour bien amalgamer ces éléments entre eux, puis ajouter les morceaux de beurre.
4
Sabler la préparation en passant tous les éléments entre les doigts, procéder rapidement pour que le beurre ne fonde pas.
5
Lorsque le mélange prend une texture de sable entre les doigts, verser l'œuf entier et le jaune. Mélanger rapidement pour former une pâte homogène.
6
Aplatir la boule en lui donnant une forme de cercle pour faciliter l'abaissage.
7
La poser sur une assiette, filmer et placer au réfrigérateur.

Finition de la marmelade de rhubare

1
Égoutter la rhubarbe et la mettre dans la cuve du mixeur.
2
Mixer et débarrasser la marmelade dans un saladier.
3
Mettre un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur.

Cuisson des tuiles dentelles

1
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposer de petits tas d'appareil à tuiles à l'aide d'une cuillère à café.
2
Bien les espacer sur la plaque car l'appareil s'étale à la cuisson.
3
Étaler légèrement les tas avec le dos de la cuillère.
4
Faire cuire de petites quantités de tuiles à la fois, prévoir plusieurs fournées.
5
Enfourner pendant 15 minutes. A mi-cuisson, retourner la plaque du four puis continuer la cuisson.
6
Sortir les tuiles lorsqu'elles sont uniformément dorées.
7
Quelques secondes après la sortie du four, les déposer délicatement sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner une jolie forme arrondie. Laisser durcir.
8
Au bout d'une minute, les débarrasser sur une assiette et les réserver pour le dressage.
9
Monter le four à 180°C (Th.6).

Cuisson des sablés bretons

1
Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
2
Sortir la pâte du réfrigérateur et la poser entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3
L'abaisser sur environ 1cm d'épaisseur.
4
Si la pâte devient trop molle, la repasser pendant quelques instants au congélateur pour la faire durcir avant de la retravailler.
5
Détailler la pâte avec les emporte-pièces. Puis déposer les emporte-pièces avec la pâte sur la plaque à pâtisserie.
6
Enfourner pendant 10 à 15 minutes.

Préparation des figues

1
Pendant ce temps, rincer les figues et les tailler en deux dans la hauteur.
2
Les réserver sur une assiette pour la cuisson.

Finition des sablés

1
En fin de cuisson, lorsque les sablés sont bien dorés, les sortir du four.
2
Passer délicatement la pointe d'un couteau d'office à l'intérieur des emporte-pièces pour décercler les sablés. Les réserver sur une assiette.

Cuisson des figues

1
Mettre une poêle à chauffer et verser le miel.
2
Lorsque le miel est chaud, ajouter les demi-figues dans la poêle côté chair, les faire caraméliser.
3
Les cuire pendant environ 2 minutes selon leur maturité. Les arroser de jus de cuisson.
4
Couper le feu et les garder au chaud dans la poêle.

Dressage

1
Sortir la marmelade du réfrigérateur ainsi que la glace vanille du congélateur.
2
Préparer un pot d'eau chaude et mettre la cuillère à glace.
3
Déposer sur les assiettes un point de marmelade, mettre les sablés dessus pour qu'ils ne glissent pas.
4
Dresser la marmelade de rhubarbe sur les sablés et ajouter par dessus les figues, côté chair vers le haut.
5
Réaliser des boules de glace et les déposer sur les figues.
6
Terminer en mettant sur chaque boule de glace une tuile dentelle à l'orange.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les figues

Figue fraîche
2
unité(s)
Miel liquide
2
c. à soupe
Glace vanille
4
c. à soupe

Ingrédients pour les sablés breton

Farine
125
gramme(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Beurre
75
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Levure chimique
Baking powder
3
gramme(s)
Fleur de sel
2
gramme(s)

Ingrédients pour la marmelade de rhubarbe

Rhubarbe
5
tige(s)
Eau
50
cl
Sucre semoule
500
gramme(s)

Ingrédients pour les tuiles dentelles à l'orange

Jus d'orange
5
cl
Sucre semoule
100
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Farine
25
gramme(s)