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Type de plat
Verrines

Crème de potimarron, émulsion à la chataigne

Crème de potimarron, émulsion à la chataigne par Madame Mercotte

  • Total
    1h
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 388kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau éminceur
    Sachet de thé
    Bols
    Casseroles
    Cuillère en bois
    Chinois (passoire très fine)
    Cuillère à soupe
    Robot mixeur
    Fouet
    Siphon

Préparation de la crème de potimarron

1
Eplucher et ciseler grossièrement l'oignon. Réserver dans un bol.
2
Insérer le thym dans un filtre à thé.
3
Couper la tranche de potimarron pelée et épépinée en deux, puis en petits dés.
4
En début de saison, cuire le potimarron avec sa peau très tendre. Plus tard dans la saison, ôter la peau devenue plus dure.
5
Réserver le potimarron dans un bol.
6
Dans une casserole sur feu moyen, mettre de l'huile d'olive puis les oignons émincés pour les faire suer.
7
Ajouter les dés de potimarron, le bouillon de poule, la crème et le sachet avec le thym. Porter à ébullition.
8
Quand ça bout, baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à découvert.

Préparation des châtaignes

1
Pendant la cuisson de la crème de potimarron, mettre les châtaignes dans une casserole.
2
Ajouter le bouillon de poule, porter à ébullition.
3
Lorsque le bouillon bout, retirer du feu et filtrer le contenu au dessus d'un bol. Réserver le bouillon.
4
Passer les châtaignes au chinois au dessus d'un autre bol à l'aide d'une cuillère à soupe, afin d'obtenir une purée de châtaigne.

Mixage de la crème de potimarron

1
Retirer la casserole de crème de potimarron du feu.
2
Retirer le sachet d'herbes, puis passer le tout au mixeur jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
3
Assaisonner de sel, de poivre et de quelques gouttes de tabasco, puis mixer à nouveau pour mélanger.

Préparation de l'émulsion de châtaigne

1
Verser la crème dans une casserole et la porter à ébullition.
2
Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter la pulpe de châtaigne. Remuer au fouet pour bien l'incorporer.
3
Utiliser un siphon pour dresser l'émulsion de châtaigne.

Dressage

1
Disposer deux verrines sur un plat de dressage, les remplir avec la crème de potimarron.
2
Secouer une dernière fois le siphon, et décorer le dessus des verrines avec l'émulsion de châtaigne.
3
Décorer avec de la fleur de thym.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la crème de potimarron

Potimarron(s)
1
kg
Bouillon de volaille
75
cl
Oignon(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Crème liquide (fleurette)
50
cl
Thym
2
branche(s)
Tabasco
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'émulsion

Châtaigne
50
gramme(s)
Bouillon de volaille
15
cl
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Sel
1
Quantité suffisante