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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Carpaccio de saint-jacques marinées à la truffe et copeaux de parmesan

Carpaccio de saint-jacques marinées à la truffe et copeaux de parmesan par Michel Reuteneauer

  • Total
    45 min
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    0
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 357kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Fouet
    Econome
    Ciseaux
    Cuillère à soupe
    Mandoline
    Emporte pièce
    Papier absorbant
    Assiette
    Essoreuse à Salade

Réalisation de la mayonnaise

1
Verser le jaune d'œuf dans un saladier et ajouter la moutarde.
2
Mélanger au fouet. Lorsque le mélange est homogène, verser l'huile de tournesol en filet tout en fouettant, en la laissant couler sur la paroi du saladier.
3
Lorsque la mayonnaise est prise, ajouter l'huile de truffe.
4
Détendre la mayonnaise en lui incorporant un peu d'eau froide tout en mélangeant pour obtenir une sauce liquide mais nappante.
5
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis réserver au frais.

Taillage de la truffe

1
Prendre la truffe et l'éplucher pour enlever l'écorce avec un couteau d'office.
2
Réserver les parures de côté.
3
Tailler la truffe très finement à l'aide de la mandoline, en tranches d'environ 1 mm.
4
Retailler ces tranches avec un petit emporte-pièces rond afin d'obtenir 5 disques par convive.
5
Les réserver sur une assiette au frais recouverte d'un papier absorbant légèrement humidifié.
6
Réunir toutes les parures sur une planche à découper. Les hacher très finement à l'aide du couteau éminceur.
7
Ajouter cette truffe hachée dans la sauce réalisée au début. Mélanger, recouvrir d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Préparation des éléments de finition

1
Avec la paire de ciseaux, prélever les sommités du cœur de la frisée, c'est à dire les parties jaunes.
2
Les laver et les passer à l'essoreuse ou bien les éponger avec du papier absorbant.
3
Réserver dans un petit saladier au réfrigérateur.
4
Tailler des copeaux de parmesan avec l'économe, les réserver également dans un petit saladier au réfrigérateur.

Taillage des saint-jacques

1
Prendre les noix de saint-Jacques et s'assurer qu'il ne reste plus de sable dessus.
2
Avec le couteau d'office, retirer le pied, c'est à dire la partie dure attachée sur un des côtés de la noix.
3
Couper les noix en tranches de 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Disposer les tranches de noix de Saint-Jacques sur assiette en les faisant se chevaucher légèrement.

Dressage

1
Récupérer la sauce, la mélanger à nouveau.
2
Napper les carpaccio de Saint-Jacques de sauce, sans exagérer.
3
Ajouter dessus les sommités de frisées et les copeaux de parmesan.
4
Décorer avec les disques de truffes, parsemer d'un peu de fleur de sel.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le carpaccio

Noix de Saint-Jacques
400
gramme(s)
Parmesan
40
gramme(s)
Truffe
30
gramme(s)
Frisée(s)
60
gramme(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la mayonnaise

Huile de tournesol
20
cl
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Moutarde
2
c. à soupe
Huile de truffe
1
c. à café
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante