Type de plat
Autres desserts aux fruits
Ananas en millefeuilles
- Total3h35
- Préparation35 min
- Cuisson3h
- Repos0
- Difficulté
- Budget
- 216kcal
4pers.
-
Ingrédients pour l'ananas
Ananas1unité(s)
SorbetAnanas4dl
Sucre roux25gramme(s)
Beurre40gramme(s)
Gousse(s) de vanille1unité(s) entière(s)Ingrédients pour le sirop
Eau300gramme(s)
Sucre semoule250gramme(s) -
Planche à découper
Couteau scie
Couteau éminceur
Mandoline
Papier sulfurisé
Plaque à pâtisserie
Casserole
Poêle
Cuillère à soupe
Couteau d'office
Ecumoire
Assiette
Spatule
Cuillère à glace
Ramequins
Réalisation du sirop
Réalisation du sirop
1
Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition.
2
Le sirop est prêt lorsque le sucre s'est totalement dissout dans l'eau.
3
Après ébullition, couper le feu et laisser la casserole de côté.
Préparation des chips d'ananas
Préparation des chips d'ananas
1
Préchauffer le four à 70°C (Th.2).
2
Commencer par éplucher l'ananas à l'aide d'un couteau scie en parant les deux extrémités puis en le pelant à vif.
3
Couper de fines tranches d'environ 2 à 3 mm à la mandoline.
4
Prévoir trois tranches par personne plus quelques unes au cas où il y aurait de la casse.
5
Plonger les tranches d'ananas une par une dans le sirop, les laisser tremper pendant 3 à 4 minutes dedans.
6
Préparer deux plaques à pâtisserie et deux papiers sulfurisés découpés à la taille des plaques.
7
Égoutter les tranches d'ananas avec l'écumoire et les répartir sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
8
Poser le deuxième papier sulfurisé sur les tranches et poser la deuxième plaque par dessus pour maintenir les tranches bien à plat.
9
Enfourner pendant 3 à 4 heures pour le séchage.
10
Penser à surveiller régulièrement en fin de cuisson.
Réalisation des socles d'ananas poêlés
Réalisation des socles d'ananas poêlés
1
Avec le reste de l'ananas, couper une grosse tranche de 2 cm par personne, réserver sur une assiette.
2
Fendre la gousse de vanille en deux avec le couteau d'office et gratter l'intérieur pour récupérer les graines.
3
Récupérer l'écorce de la gousse de vanille, la retailler en bâtonnets pour s'en servir de décoration.
4
Les réserver dans un petit ramequin.
5
Mettre une poêle à chauffer et ajouter le beurre.
6
Lorsqu'il commence à mousser, ajouter les graines de vanille et saupoudrer de cassonade.
7
Laisser caraméliser le sucre et le beurre. Puis faire revenir les tranches d'ananas en les colorant et en les arrosant de beurre.
8
Les laisser confire légèrement, ajouter une noisette de beurre si besoin.
9
Débarrasser les tranches sur une assiette et les réserver au frais.
Dressage
Dressage
1
Sortir les chips du four et vérifier qu'elles sont bien sèches.
2
Sortir le sorbet du congélateur et sortir également les tranches d'ananas du réfrigérateur.
3
Préparer un pot d'eau chaude avec la cuillère à glace.
4
Dresser une tranche d'ananas poêlé au centre de chaque assiette.
5
Déposer sur chaque tranche une demi-boule de sorbet ananas puis poser une chips d'ananas à l'horizontal.
6
Dresser ensuite une boule de sorbet ananas puis une nouvelle chips posée à l'horizontal.
7
Terminer en posant de nouveau une boule de sorbet ananas et en plantant à la verticale cette fois-ci une chips d'ananas.
8
Terminer le dressage en décorant avec un bâtonnet d'écorce de vanille.