Pavé de biche et sa purée de topinambours

Peler les topinambours à l'aide d'un économe.

Enlever les morceaux de peau qui pourraient subsister à l'aide d'un couteau d'office.

Couper les topinambours en deux ou trois morceaux à l'aide d'un couteau d'office.

Faire cuire les topinambours dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 15 min.

Égoutter les topinambours à l'aide d'une passoire en conservant un peu d'eau de cuisson.

Disposer les topinambours dans le bol d'un blender avec la crème épaisse. Ajouter un peu d'eau de cuisson.

Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Saler, poivrer.

Réserver au chaud.

Dans une casserole, faire chauffer le jus de veau avec le porto. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Laisser réduire sur feu doux pendant la cuisson des pavés de biche.

Réserver au chaud.

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Saler les deux faces de la viande.

Saisir les pavés de biche sur les deux faces. Les retourner à l'aide d'une pince de cuisine. Poivrer.

Pour que la viande reste bien juteuse, il faut éviter de la piquer. Le meilleur ustensile pour la manipuler reste la pince de cuisine.

Réserver au chaud dans une feuille d'aluminium pendant 10 min.

Disposer un peu de purée de topinambours sur chaque assiette.

Déposer un pavé de biche sur le lit de purée.

Verser un cordon de sauce.

Décorer de quelques feuilles de cerfeuil.

Parsemer chaque pavé de biche d'une pincée de fleur de sel.

Servir immédiatement.